旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第六章：＂紫笋齐尝各斗新＂一一中国茶艺。今天发送的是第二节＂工夫茶艺特征＂的第三部分：潮汕工夫茶茶艺。
（三）潮汕工夫茶茶艺
潮州工夫茶主要盛行于粤港地区，但其影响早已遍及全国，远及海外。在三大流派中最古香古色的，堪称中国茶艺的“活化石”。 传统的潮州工夫茶必须“四宝”齐备：一是“玉书碾”，是广东人、闽南人、台湾人对陶制水壶的叫法；其二是潮汕炉，—般为红泥烧制的小火炉；其三是盂臣罐，惠盂臣是清代制壶名匠，善制小壶，所以后人把精美的紫砂小壶称为孟臣壶。四是若琛杯，即精细的白色瓷杯，以景德镇的产品为佳。
潮汕工夫茶茶艺基本程式有10道：列器备茶、煮水候汤、烫壶温盅、烫杯洗杯、干壶置茶、烘茶冲点、刮顶淋眉、摇壶低斟、品香审韵、涤器撤器。具体表现为：
1、列器备茶：列器即有序地将整套茶具陈列到茶桌上，整套的工夫茶茶具除了“四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池。一个承放茶杯的杯盘，一个承放茶壶的壶盘和一个储备茶汤的茶盅及几条茶巾。备茶即指选择待客用茶。泡工夫茶必须选用乌龙茶。如果想要喝出地地道道的潮州风情，最好能选用潮州产的“凤凰单丛”或潮州市饶平县产的“岭头单丛”。
2、煮水候汤：列器备茶后，泡茶者宜静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾，左边大腿上放一块擦杯白巾，然后点火煮水候汤。
3、烫壶温盅：将开水冲入空茶壶(孟臣罐)中，待其表面水分蒸发后再把茶壶中的水注入茶盅(公道杯)内。茶盅里的热水不要马上倒掉，应留着温盅洗杯。
4、烫杯、洗杯：即用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面再洗一次，以示尊敬。
5、干壶置茶：泡潮州式工夫茶用干温润法，即将茶放进干热的茶壶中烘温。干壶时先持壶把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水 尽后再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止，潮式置茶是以手抓茶放进茶壶，靠手的感觉来判断茶的干燥程度，以定烘茶的时间长短。置茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七八分满。
6、烘茶冲点：烘茶不是用火烤茶，而是用沸水浇淋茶壶，靠水温来烘茶。烘茶能使茶的陈味、霉味散尽，香气上扬且有新鲜感。烘茶后把茶壶提起，用力摇动，使壶内的茶均匀升温。然后放进壶盘中冲入开水；高冲水是潮汕工夫茶的要诀之一，通过高冲水使茶叶在壶内旋转，有利于滋味迅速溢出。
7、刮顶淋眉：高冲水时必然会冲起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡沫称之为“刮顶”，刮顶后盖好壶盖，再向壶上浇淋开水称之为“淋眉”。淋眉是进—步加温，这样能充分逼出茶香。
8、摇壶低斟：淋眉后把壶置于桌面的茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃；第一泡一般摇4—6下，以后各泡顺序递减1—2下，意在使每一泡的茶汤浸出物均等。斟茶潮州人称为“洒茶”，潮州式工夫茶讲究将茶水低斟到各个小茶杯中去。倒茶时壶中的茶汤一定要倒干净，防止浸坏了茶。亦可从孟臣罐中先将茶水倒人“公道杯”，然后再向小茶杯中“洒茶”。
9、品香审韵：将泡好的茶敬奉给客人后即可品香审韵。品潮州茶端起茶杯须先闻香，所谓：“未尝甘露味，先闻圣妙香。”品字三个口，一般品茶也分成三口。潮州泡法允许茶汤人口时苦，但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖，当会感觉到有一股茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉到爽快异常，后韵连绵不绝，回甘强烈而明显，这种好茶潮州人称之谓“有肉”的茶，因此在潮州品茶称为“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒！嗒！“有声，并连声赞好，以示谢意。潮州人泡茶不鼓励泡完—壶茶立刻再泡第二壶，说是不可“重水”；一般在品了头道茶后可上一些有特色的点心．同时重新煮水，边吃点心边等水开后再泡第二泡。
10、涤器檄器：潮州式泡茶以三泡为止，其要求是三泡水的茶汤浓淡必须一致。所以主泡人在整个泡茶过程中注意力应高度集中，绝不可分神。品完三泡茶后，客人町尽杯谢茶，主人亦可涤器撤器了。
总体而言，工夫茶茶艺要讲究韵律美感，每一个环节，每一个动作，都要娴熟自然。在冲泡过程中不必刻意，或过分拘泥程式，动作太仪式化反而失去怡情养性之趣。我们追求的茶艺精神理念是尊重茶与人、人与自然之间的和谐关系，主张人际和谐。
